Si se te ha olvidado sacar la carne del congelador y la necesitas para dentro de una hora, no hace falta que recurras al microondas. Tiene un encantador efecto secundario: cocina las puntas mientras el centro sigue duro como una piedra. El truco es mucho más simple: pon la pieza congelada sobre una sartén de metal (o una bandeja del mismo material), a ser posible con otra encima haciendo de “sándwich”. Déjala ahí, en lugar de sobre un plato o la encimera.
Cómo usar la sartén de metal paso a paso
- Coge una sartén de metal, de aluminio o acero (cuanto más gruesa y pesada, mejor) y déjala a temperatura ambiente.
- Coloca la carne, el pescado o lo que quieras descongelar directamente sobre el metal, sin envoltorios de plástico de por medio si puedes evitarlo.
- Si tienes una segunda sartén o bandeja metálica, ponla encima presionando ligeramente para que haga contacto por ambos lados.
- Dale la vuelta a la pieza cada 10-15 minutos para que el contacto con el metal sea parejo.
- Cocina la comida en cuanto esté descongelada; no la dejes “de reserva” a temperatura ambiente más de lo necesario.
Con este método, un filete o una chuleta de un par de centímetros de grosor puede pasar de piedra a blando en 30-60 minutos. Compáralo con las varias horas que tarda la misma pieza sobre un plato de cerámica.
Por qué funciona
La clave está en algo que casi nadie piensa cuando cocina: el aire es un aislante térmico buenísimo. Por eso, descongelar “al aire” en la encimera es tan lento. La sartén de metal, en cambio, es todo lo contrario: conduce el calor con una eficiencia varias veces mayor.
El aluminio, por ejemplo, es más de 9.000 veces mejor conductor del calor que el aire en reposo. Así que, cuando la carne congelada toca el metal, este le “roba” el calor a la habitación y se lo entrega directamente a la superficie helada. De ese modo, la pieza no tiene que esperar pacientemente a que las moléculas de aire choquen contra ella una a una.
El divulgador científico Paul Adams, del equipo de America’s Test Kitchen, lo resume así: para descongelar hay que conseguir que el calor llegue a la comida. Esperar a que lo haga a través del aire, añade, es tremendamente ineficiente. Lo que de verdad acelera el proceso, en cambio, es poner la comida en contacto con algo que conduzca bien el calor, como el metal o el agua. De hecho, el medio especializado The Kitchn puso el truco a prueba. Comprobó que una chuleta de cerdo se descongelaba por completo en una bandeja de aluminio en una hora, mientras que la misma pieza sobre un plato de gres tardaba 45 minutos más. En un test todavía más visual, un cubito de hielo sobre aluminio estaba medio derretido a los 4 minutos. El mismo cubito sobre un plato de cerámica, en cambio, seguía intacto.
Un matiz importante: la Administración de Alimentos de EE. UU. (USDA) solo reconoce oficialmente tres métodos de descongelación seguros: nevera, agua fría o microondas. La razón es que dejar comida a temperatura ambiente puede calentar la superficie hasta la “zona de peligro” bacteriana (entre 4 y 60 ºC) mientras el interior sigue congelado. Eso no significa que el truco de la sartén sea peligroso, sino que hay que usarlo con cabeza. Usa piezas no demasiado gruesas, mantén tiempos moderados y, sobre todo, ponlas a cocinar en cuanto estén listas, en vez de dejarlas media tarde en la encimera “por si acaso”.
Así que la próxima vez que te pille el filete congelado a última hora, ya sabes: nada de microondas, nada de agua caliente puesta a ojo. Solo un par de sartenes y algo de paciencia de sobremesa científica. Si te gustan estos trucos de cocina que la ciencia explica con detalle, también puedes echarle un ojo a el truco de la cucharilla en el vaso. Usa el mismo tipo de física del calor para evitar que un vaso se raje con agua hirviendo.